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而后，由于政治的疏散，权利的下移，经济文化的发展变更，关于酒的观念和风气也产生很大转变，束缚和胆怯都极大地松弛淡化了。于是，“拜”便是象征性的了。即估最初严格规定“饮惟祀”，那“祀”所星期的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而这种酒祀，在三代以后固然仍保存在星期鬼神的祭典中，可非祀的饮酒却大批存在了。
于是，饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节。饮前先“拜”。“拜”而后饮，就是这种象征性的仪式。表现饮者不忘先王圣训的德义，仍将循从那“无醉”的先诫。至于是否真的“无醉”，就另当别论了。而可行的礼节还是要循的，尤其是在特定的礼节或严正的宴饮场合更应如此。后代的酒礼多着重于宴会规矩，如发柬、恭迎、让座、斟酒、敬酒、祝酒、致谢、作别等等，将礼节规范融注在觥筹交错之中，使宴会既欢愉又节制，既潇洒又高雅，不失秩序，不失分寸。中国历史修久，地区广阔，文化构成复杂，在不同的风气人情影响下，各时代、各处所、各民族的酒礼有着不同的表现情势和特点。
三、酒道
在中国古代先哲看来，万物之有无生逝世变更皆有其“道”，人的各种心理、情绪、意念、主意、行动亦皆有“道”。饮酒也就自然有酒道。
中国古代酒道的根本请求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，尽不及乱，故谓之“和”。和，是温和谐调，中庸之道，无过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响政党生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与成果为度。对酒道的懂得，就不仅是着眼于既饮而后效果，而是贯穿于酒事的自始至终。“百姓认为饮，君子认为礼”（邹阳《酒赋》），合乎“礼”，就是酒道的基础原则。但“礼”并不是超出时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变更中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反地更赵实际和科学化。
于是，由传统“饮惟祀”的对天地鬼神的诚敬转化为对尊者、长者之敬，对客人之敬。儒家思想是悦敬朋友的，孔子就产说过：“有朋自远方来，不亦乐平！”以美酒表达悦敬并宴客人先饮（或与客同饮，但不得先客人而饮）是不为过的。贵族和大人政治时代，是很讲尊卑、长幼、新疏礼分的，顺此在宴享座位的断定和饮酒的次序上都不能乱了先尊长后卑幼的名分。民主时代虽已否定等级，但是华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固，饮酒时礼让长者尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后他人才依次饮讫的次序了，而是体现出对尊长的礼让，谦恭，尊重。既是“敬”，便不可“强酒”，随各人之所愿，尽各人之所能，酒事运动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。这个欢是欢乐，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈的“轰软”。无论是聚饮的示敬、贺庆、取联谊，还有独酌的悦性，都循从一个不“被酒”的原则，即饮不过量。即不贪怀，也不耽于酒，还是传统的“中和”，可以懂得为一个“宜”字。
这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”、“欢”、“宜”三个字便可以概括无遗了。
四、酒令
酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。通行情况是推一人为令官，余者听令，按必定的规矩，或搳拳，或猜枚，或巧编文句，或进行其他游艺运动，负者、违令者、不能完成者，无罚饮，若遇同喜可庆之事项时，则共贺之，谓之劝饮，含奖勉之意。相对地讲，酒令是一种公平的劝酒手段，可避免恃强凌弱，多人联手算计人的场院面，人们凭的
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