4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量∶时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
做法二
笋母鸡1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克
制作步骤
1将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍23小时。
2将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂约40分钟取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3油锅内加上花生油，在旺火上烧至成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。
4食用时切成宽17厘米，长4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。
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