肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
小帖士食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、赔同食〕用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化
“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜￠庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿注：常被误写为谭延恺，18801930，字祖安、祖庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州∏一位有名的美食家●国政府前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖⌒一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”￠庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘◎此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”》延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的重要组成部分◎好美食，一生颇多佚闻。
湘菜特点
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表↑制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多′特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩≮制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称⌒、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知▲名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软±菜趁火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子※往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，吃柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜≡辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史↓地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流〕观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
1958年4月和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价℃菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等′中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜‰调方法是用鱼翅
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